L’expérience d’un grand Chef au service des Bistrots de Pays : l’interview de Thierry Thiercelin Lundi 9 août 2010 Des grands Chefs étoilés viennent en aide aux Bistrots de Pays et font partager leur expérience aux restaurateurs de ces établissements souvent un peu isolés, mais qui cherchent à maintenir une certaine qualité en s’appuyant sur les produits du terroir. L’occasion de rencontrer Thierry Thiercelin, Chef de la Villa Belrose à Gassin, qui est venu aider les cuisiniers des 6 membres du réseau des Alpes-Maritimes à élaborer « L’Assiette Bistrot de Pays Cheiron – Mercantour » qu’ils proposent cet été à leur clientèle. Une assiette dans laquelle l’on retrouve des produits traditionnels, mais cuisinés d’une façon qui sorte des sentiers battus. Un principe que Thierry Thiercelin utilise également pour élaborer sa propre carte, notamment lorsqu’il propose un mariage original entre le foie gras et les cuisses de grenouilles, en déclinant l’ail et le persil sur les deux produits majeurs de son plat.

Le Relais des Moines aux Arcs : l’interview de Sébastien Sanjou Mardi 27 juillet 2010 Si la commune des Arc sur Argens a particulièrement souffert des dramatiques inondations du 15 juin dernier, le restaurant le Relais des Moines, situé à l’extérieur du village a été relativement épargné. Nous avions rencontré son Chef, Sébastien Sanjou, une semaine avant cette catastrophe. Ce fils de restaurateurs pyrénéens nous parle de son parcours entamé auprès de grands Chefs de la Côte, mais qui a très vite bifurqué suite à un véritable coup de cœur pour cette bâtisse chargée d’histoire qui a incité Sébastien Sanjou à se mettre rapidement à son compte. Au Relais des Moines, il propose à ses clients une cuisine de saison avec une carte qui évolue sans cesse en faisant une large place aux produits locaux, même si l’on y trouve la trace de quelques produits du Sud Ouest. Une cuisine déjà remarquée par les grands Chefs de la Région et qui ne devrait pas tardée à être distinguée par les guides gastronomiques.

Un nouveau Chef étoilé s’implante à Mougins: l’interview de Denis Fetisson Dimanche 18 juillet 2010 Un nouveau Chef étoilé vient de s’implanter à Mougins, renforçant encore la tradition gastronomique de ce village. L’occasion de rencontrer Denis Fetisson qui n’a pas hésité à quitter les cuisines du Cheval blanc qu’il dirigeait avec talent à Courchevel, puisqu’il venait d’obtenir deux étoiles au guide Michelin, pour saisir l’opportunité de s’installer à son propre compte. Un retour aux sources d’ailleurs, puisque après avoir débuté son apprentissage à Tourtour, il fit ses premières armes au Moulin de Mougins aux côtés de Roger Vergé. Clin d’œil au maître de la Cuisine du soleil, Denis Fetisson supervise également la cuisine de L’Amandier où il propose une cuisine niçoise simple et très abordable. Par contre, il a plus d’ambition pour son autre table « La Place de Mougins » où il vise l’excellence en s’appuyant sur une cuisine créative de marché. Une place sur laquelle il rêve d’accrocher rapidement une nouvelle étoile.

Il a trouvé son coin de paradis à La Colle sur Loup: l’interview d’Alain Llorca Dimanche 11 juillet 2010 Après avoir dirigé avec brio les cuisine du Chanteclerc à l’Hôtel Négresco à Nice, puis été le digne successeur de Roger Vergé au Moulin de Mougins, Alain Llorca, après une expérience écourtée à l’Hôtel Belles Rives à Juan les pins, a trouvé un nouveau cadre pour exprimer tout son talent, à La Colle sur Loup au Clos des Arts, transformé désormais en Hôtel Restaurant Alain Llorca. L’occasion de rencontrer le maître des lieux pour savoir tout d’abord comment il se sentait dans sa nouvelle maison, et évoquer la manière dont il a recentré sa cuisine. Une cuisine tournée vers le produit et abordable pour une large clientèle, avec un premier menu à 38 euros. Avec une équipe réduite en cuisine, il cherche avant tout à se faire plaisir, notamment lorsqu’il reçoit ses clients autour de sa table d’hôtes en cuisine, où il leurs prépare un menu dégustation sur lequel l’on retrouve ses plats emblématiques et ses dernières créations.

Le Figuier de Saint-Esprit : l’interview de Christian Morisset Samedi 19 juin 2010 La présentation de l’édition 2010 du Guide Hubert a eu lieu à Antibes chez Christian Morisset au Figuier de Saint-Esprit. L’occasion de rencontrer le maître des lieux pour évoquer tout d’abord son parcours entamé dans la pâtisserie, avant de s’orienter vers la cuisine en travaillant au contact de grands chefs comme Roger Vergé ou Alain Ducasse, à qui il succédera aux commandes des cuisines de La Terrasse à Juan-les-Pins où il conservera durant 18 ans les 2 macarons Michelin, avant que l’aventure ne s’achève brutalement. Un épisode difficile à vivre pour Christian Morisset, mais qui l’incita à rebondir en créant, en famille, sa propre affaire sur les remparts d’Antibes. Un lieu où il propose une cuisine très respectueuse du produit de saison, avec une carte très courte sur laquelle il a conservé deux de ses plats emblématiques. Une cuisine que n’a pas tardée à plébisciter la clientèle, et plus récemment par le Guide Michelin.

Ouverture de la Villa Archange : l’interview de Bruno Oger Samedi 8 mai 2010 Après un an de travaux, ouverture hier au Cannet d’un nouveau haut lieu de la gastronomie sur la Côte d’Azur : la Villa Archange. L’occasion de rencontrer Bruno Oger qui, après avoir laissé ses deux étoiles Michelin à Cannes lors de la fermeture de son restaurant au Majestic, relève un pari audacieux en créant son propre établissement. Un établissement aux 3 facettes avec le Bistrot des Anges, son Ange Bar et sa Villa Archange, un petit restaurant gastronomique de 26 couverts. Bruno Oger nous parle des 2 menus qu’il proposera : un menu composé de plats signatures s’inscrivant dans une grande tradition de la gastronomie française, et un menu évolutif en fonction des arrivages sur le marché, mais d’inspiration méditerranéenne avec quelques influences de sa Bretagne natale. Deux menus grâce auquel ce disciple de Georges Blanc compte bien récupérer rapidement ses étoiles, tout en devenant le porte drapeau de la gastronomie au Cannet.

Bruno Oger part à la reconquête de ses étoiles Samedi 8 mai 2010 Ouverture hier au Cannet du nouveau complexe gastronomique de Bruno Oger. Un complexe aux 3 facettes avec un restaurant gastronomique « La Villa Archange », une brasserie « Le Bistrot des Anges » et un bar d’ambiance « L’Ange Bar ». Avec sa Villa Archange, un restaurant volontairement limité à 26 couverts, Bruno Oger compte bien partir à la reconquête de ses 2 étoiles Michelin, laissées à Cannes sur la Croisette, lors de la fermeture de la Villa des Lys. Pour cela, il proposera à la clientèle deux menus, l’un qui changera environ tous les 10 jours au gré du marché, et l’autre, presque immuable, composé de ses plats signatures dont il nous en dévoile quelques uns.

Un nouveau Chef sur orbite à l’Hôtel de Mougins : l’interview d’Alessio Giove Dimanche 28 février 2010 En confiant, pour succéder à Christophe Dié, les commandes des cuisines de son restaurant à Alessio Giove, l’Hôtel de Mougins a mis sur orbite un nouveau Chef qui aspire à rejoindre les étoiles de la gastronomie azuréenne. L’occasion de rencontrer ce Chef italien au parcours très particulier puisqu’il s’est initié à la gastronomie française à Londres, auprès d’un Chef allemand. Un Chef qui finira par l’envoyer sur la Côte d’Azur chez Jean Claude Guillon, avant de côtoyer Christian Willer, Jean Marc Delacourt, puis Philippe Jourdin au Four Seasons Terre Blanche à Tourettes qu’il accompagnera durant 6 ans dans une aventure récompensée par 2 étoiles au guide Michelin. A Mougins, Alessio Giove débute une nouvelle carrière avec sa première place de Chef. Il nous présente la cuisine qu’il entend proposer en respectant les bases d’une cuisine méditerranéenne, en y incorporant quelques petites touches asiatiques.

Agecotel 2010: l’interview de Régis Marcon Samedi 6 février 2010 Régis Marcon est venu au salon Agecotel qui s’est déroulé cette semaine à Nice pour lancer « Les étapes françaises de l’hôtellerie et de la restauration ». L’occasion de rencontrer ce chef 3 étoiles pour son établissement Le Clos des Cimes à Saint Bonnet le Froid pour évoquer tout d’abord les contours de la mission que lui ont confié Hervé Novelli et Laurent Wauquiez, les Ministres du Tourisme et de l’Emploi, pour relancer la formation en alternance dans la restauration. Une nécessité pour trouver une solution au déficit de main d’œuvre dans ce secteur. Après 5 mois de travail, Régis Marcon s’apprête à remettre ses propositions pour faire bouger les choses dans ce domaine, avant de prendre son bâton de pèlerin pour parcourir toute la France pour convaincre la profession. A l’image de ce qu’il pratique dans son restaurant, Régis Marcon prône l’existence de tuteurs qui accompagnent les jeunes tout au long de leur formation.

Un Chef 3 étoiles part en croisade pour l’apprentissage Samedi 6 février 2010 Le Salon Agecotel qui s’est déroulé cette semaine à Nice a été l’occasion pour Régis Marcon, 3 macarons Michelin pour son établissement Le Clos des Cimes à Saint Bonnet le Froid, de lancer « Les étapes françaises l’hôtellerie et de la restauration », véritable Tour de France qu’il va entreprendre dans 17 villes pour faire la promotion de la formation en alternance. Pour Régis Marcon, c’est le moment pour la profession d’aller de l’avant, afin d’attirer les jeunes qui actuellement ont tendance a déserté la restauration. Pour corriger cet état de fait, il a bien l’intention de formuler des propositions aux ministres du Tourisme et de l’Emploi qui lui ont confié une mission, dont il nous précise les contours.

Jacques Chibois et la passion de la truffe Jeudi 31 décembre 2009 Produit d’exception, la truffe sera en bonne place ce soir dans les menus de réveillon préparés à la maison ou dans les cuisines des grands restaurants de la Côte d’Azur, comme celui de Jacques Chibois à Grasse. Jacques Chibois qui lui voue une véritable passion, au point d’organiser dans sa Bastide Saint Antoine, un Marché de la truffe dont la 14ème édition aura lieu le 9 janvier. Compte tenu de ses origines, Jacques Chibois est surtout attiré par la truffe noire du Périgord, un produit que l’on peut accommoder de multiples façons et avec lequel on peut prendre du plaisir très simplement. Pour lui la truffe est une véritable invitation au bonheur, et sa passion pour ce diamant noir est inscrite dans ses gênes.

Bistrot Tartine à Monaco: l’interview de Stéphane Chenneveau Dimanche 25 octobre 2009 Dîner de clôture de la Semaine du goût vendredi soir à Monaco au Bistrot Tartine. L’occasion de rencontrer Stéphane Chenneveau pour parler tout d’abord de l’importance que les Chefs accordent à cette initiative qui leur permet d’aller à la rencontre des jeunes dans les écoles. Cette année à Monaco, la Semaine du goût était centrée sur le chou et la pomme de terre, deux légumes à l’honneur également dans le dîner de clôture préparé par Stéphane Chenneveau, avec notamment un chou farci aux langoustines et aux crustacés, servi dans un consommé aux parfums de citronnelle, et un suprême de volaille farci aux cèpes avec un croustillant de gratin dauphinois à la châtaigne. Cet ancien élève de Joël Garault et de Jacques Maximin évoque également la cuisine qu’il propose depuis 6 mois dans ce Bistrot Tartine idéalement placé sur le Port de Monaco. Une cuisine « bistro gastro » créative, mettant en valeur les produits de saison de la région.

Félix à Cannes: l’interview de Nicolas Rondelli Dimanche 18 octobre 2009 Depuis le mois de mars, Nicolas Rondelli est aux commandes des cuisines de Félix, une institution idéalement située à Cannes sur La Croisette à quelques encablures du Carlton, mais qui avait véritablement besoin d’un coup de fouet pour renouer avec une clientèle qui avait tendance à déserter cette adresse prestigieuse. L’occasion de rencontrer ce jeune Chef prometteur, formé au contact de grands Chefs de la Côte d’Azur comme Francis Chauveau ou Alain Llorca, pour évoquer avec lui la façon dont il compte relever ce challenge. Nicolas Rondelli souhaite avant tout proposer une cuisine d’inspiration méditerranéenne avec quelques petites touches asiatiques, s’appuyant sur des produits de qualité travaillés en recherchant la justesse de la cuisson et de l’assaisonnement. Un travail qui semble porter ses fruits auprès de la clientèle locale, mais aussi de celle des congressistes particulièrement nombreux à Cannes.

Le Métropole à Monaco: l’interview de Joël Robuchon Dimanche 20 septembre 2009 Joël Robuchon accueillait jeudi à Monaco, dans son restaurant de l’hôtel Métropole, la présentation du salon Agecotel. L’occasion de rencontrer celui que la magazine Gault et Millau a distingué comme le cuisinier du siècle. Un cuisinier qui a découvert la Côte d’Azur sur le tard lorsqu’il s’est implanté dans la Principauté il y a 5 ans, mais qui a été séduit par la richesse des produits du terroir qu’il s’efforce de mettre en valeur au Métropole, hormis le thon rouge qu’il a exclue de la carte de tous ces restaurants. Joël Robuchon revient ensuite sur sa collaboration avec Christophe Cussac à qui il rend un bel hommage et sans qui il ne serait probablement pas venu à Monaco. Ce cuisinier aux 25 étoiles Michelin a souhaité à un moment prendre ses distances avec la course aux étoiles, préférant travailler les produits simples. Il nous indique également pourquoi il a voulu rapprocher le chef du public en mettant sa cuisine au milieu de la salle.

Les étoiles de Mougins 2009: l’interview de Serge Gouloumès Mercredi 16 septembre 2009 Plus de 3 000 gastronomes ont participé ce week end à la 4ème édition des étoiles de Mougins qui cette année avaient déserté le cœur du vieux village pour le cadre bucolique des jardins du restaurant Le Park. L’occasion de rencontrer Serge Gouloumès qui comme à son habitude a été le premier à ouvrir le bal des démonstrations. Il évoque le nouveau site de la manifestation, avant de parler de la recette qu’il a conçue spécialement pour les étoiles de Mougins, un boudin de rouget aux senteurs de Provence avec un granité de poivron. Le Chef étoilé du Mas Candille nous livre également les tendances de sa future carte d’automne qui mettra à l’honneur la Saint Jacques, mais aussi le gibier qui, contrairement aux apparences, est très attendu en cette saison par sa clientèle. Il mettra donc à sa carte du perdreau, du lièvre et de la biche, servis avec des légumes oubliés ou des fruits pour casser une présence trop soutenue du vin pour certains.

Restaurant Le Saint Paul: l’interview de Ludovic Puzenat Samedi 5 septembre 2009 Le Saint Paul est un Relais et Châteaux niché au coeur du village de Saint Paul de Vence. Un hôtel doté d’un restaurant étoilé qui durant l’été pratique des prix sages pour élargir sa clientèle traditionnelle. L’occasion de rencontrer son Chef, Ludovic Puzenat, pour évoquer tout d’abord son parcours marqué notamment par un passage chez Marc Meneau, alors au sommet de son art à l’Espérance à Vézelay. Il nous parle ensuite de sa cuisine qui lui a permis de conserver l’étoile au guide Michelin acquise en 2000. Au Saint Paul, Ludovic Puzenat revisite une cuisine relativement classique, mais en imprimant sa marque en s’appuyant aussi bien sur les produits du terroir, que ceux en provenance d’autres régions mais susceptibles de l’inspirer sur le marché. Il nous en donne un aperçu avec l’un de ses plats emblématiques : la lasagne de homard breton, ou l’un des plats de sa carte d’été, un filet de chapon avec lequel il revisite la bouillabaisse.

Le Clos Saint Basile à Mougins: l’interview de Benoît Dargère Dimanche 28 juin 2009 La présentation de l’édition 2009 du Festival international de la gastronomie « Les étoiles de Mougins » s’est déroulée au Clos Saint Basile. L’occasion de rencontrer Benoît Dargère qui a repris en main les destinées de ce restaurant considéré par beaucoup comme l’une des révélations de l’année sur la Côte d’Azur. Le Chef du Clos Saint Basile nous parle d’abord de son parcours marqué par un passage chez Alain Passard qui lui a transmis sa philosophie de la mise en valeur du produit. Il nous donne ensuite une idée de sa carte qui évolue en permanence au grès de son inspiration et de ses envies puisées sur le marché en fonction des arrivages. Une carte qui offre la particularité de conserver des prix très modérés avec la volonté de démocratiser la gastronomie. Enfin Benoît Dargère nous livre ses impressions sur les guides gastronomiques qui pour certains l’ont mis en lumière tandis que d’autres l’ont curieusement ignoré.

Le Chef ... ? C’est elle ! : l’interview de Julie Durand Jeudi 18 juin 2009 Le Musée Escoffier de l’art culinaire présente jusqu’au 30 octobre à Villeneuve Loubet une exposition intitulée « Le Chef… ? C’est elle ! L’occasion de rencontrer celle qui en est à l’origine, Julie Durand, pour évoquer les premières Chefs au féminin auxquelles l’exposition rend hommage, à savoir les Mères Lyonnaises qui ont montré la voie à bien d’autres femmes qui aujourd’hui se sont imposées au firmament de la gastronomie française, à commencer par Anne Sophie Pic avec ses 3 étoiles au guide Michelin. L’exposition montre leurs parcours tout en livrant leurs secrets à travers leurs recettes fétiches. Un clin d’œil est également fait aux cuisinières de la région, notamment Hélène Barale qui a élevé la cuisine niçoise au rang de cuisine gastronomique. Enfin, la Conservatrice adjointe du Musée nous révèle les liens entre Auguste Escoffier et les femmes, qui ont été à l’origine de la création d’un grand nombre de ses recettes.

Les étoiles de Mougins 2009 : l’interview de Richard Galy Samedi 13 juin 2009 L’édition 2009 des étoiles de Mougins a été présentée cette semaine au Clos Saint Basile, où vient de s’installer Benoît Dargère, un jeune chef talentueux ayant fait ses classes chez Alain Passard. L’occasion de rencontrer Richard Galy qui nous confirme tout d’abord que l’édition 2009, sur laquelle avait plané certaines interrogations, aura bien lieu les 12 et 13 septembre. Une édition remaniée dans son format puisqu’elle n’aura pas lieu au cœur du village, mais au restaurant le Park. L’accent sera mis cette année sur l’Italie, tandis qu’une plus grande place sera accordée à l’interactivité avec des spectateurs invités à cuisiner avec les chefs. 2009 sera donc une année de transition pour ce festival international de la gastronomie, mais le Maire de Mougins a tenu absolument à ce qu’il se déroule pour ne pas créer de rupture dans cette manifestation qui colle si bien à l’image du village.

Les étoiles de Mougins brilleront encore en 2009 Samedi 13 juin 2009 Présentation cette semaine de la 4ème édition du Festival gastronomique « Les étoiles de Mougins ». Une manifestation qui aura lieu les 12 et 13 septembre, non pas comme les années précédentes au cœur du vieux village, mais dans l’enceinte du restaurant Le Park. Une édition de transition après 3 années de gros succès, mais le Maire de Mougins, Richard Galy, a tenu à ce que le Festival, un moment menacé ait bien lieu, même sous une forme un peu différente. Deux axes ont été choisis en donnant un coup de projecteur sur l’Italie, avec la présence de chefs étoilés du Piémont et de la Ligurie, et une place plus grande accordée à l’interactivité puisque les spectateurs seront invités à cuisiner avec les Chefs.

Un nouveau Chef étoilé au Cap d’Antibes : l’interview de Nicolas Sale Lundi 1 juin 2009 Dans un site enchanteur à l’orée du Cap d’Antibes, un nouvel hôtel d’exception de 27 chambres et suites vient d’ouvrir ses portes. Un complexe bâti sur l’emplacement de la mythique « Maison des Pêcheurs » et qui abrite toujours un restaurant étoilé où un jeune Chef talentueux vient de prendre la succession de Francis Chauveau. L’occasion de rencontrer Nicolas Sale qui arrive avec une nouvelle équipe pour relever un challenge. Ce Chef créatif évoque son parcours marqué par une formation dans les restaurants 3 étoiles d’Alain Sanderens, Pierre Gagnaire ou de Philippe Legendre au George V. Des chefs dont il s’est inspiré avant, au fil du temps, de laisser libre cours à son inspiration qui s’est pleinement exprimée dans le Var au Castellet. Nicolas Sale nous parle ensuite des grandes lignes de sa nouvelle carte aux Pêcheurs où il entend imposer quelques plats signatures capables de surprendre, tout en respectant la tradition de la maison.

Nicolas Sale : une nouvelle étoile au Cap d’Antibes Lundi 1 juin 2009 Le mercato des chefs de cuisine n’a peut être jamais été aussi intense que cette année dans les grandes tables de la région. La ville d’Antibes Juan les Pins est plus particulièrement concernée avec notamment l’arrivée de l’un des jeunes chefs les plus talentueux de la région, Nicolas Sale, qui après une formation dans les restaurants 3 étoiles d’Alain Sanderens, de Pierre Gagnaire ou de Philippe Legendre au George V, s’est imposé dans le Var au Castellet. Un chef à l’esprit créatif, qui compte bien mettre à sa carte quelques plats signatures capables de surprendre. Pour autant, Nicolas Sale souhaite aussi tenir compte du vécu de sa nouvelle maison, et il entend prendre en douceur la succession de Francis Chauveau.

Guide Gantié 2009 : l’interview de Jacques Gantié Mardi 26 mai 2009 Près de 1000 personnes se sont pressées hier dans le site enchanteur et mythique de l’Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes pour le lancement du Guide Gantié 2009. L’occasion de rencontrer l’auteur pour parler de la philosophie de ce guide gastronomique régional, qui en est à sa 18ème édition et fait désormais référence dans la profession. Jacques Gantié nous dévoile quelques unes de ses découvertes de l’année qui a vu l’éclosion de jeunes Chefs, avec des équipes réduites en cuisine, proposant des menus à des prix raisonnables. La crise économique n’est en effet pas sans répercussion sur la restauration azuréenne qui doit plus que jamais faire preuve de prudence, et mettre fin à certains excès en terme de prix. Pour autant, à condition de revenir à la réalité, les restaurants étoilés ont toujours un bel avenir devant eux.

Les révélations du guide Gantié 2009 Mardi 26 mai 2009 Lancement hier à l’Hôtel du Cap Eden Roc, de l’édition 2009 du Guide Gantié. Un guide gastronomique qui privilégie le jugement et l’écriture sur la cotation, même si ses rameaux d’olivier, de 1 à 4 selon la qualité du restaurant, font référence dans la profession. Pour Jacques Gantié, l’année écoulée a été marquée par beaucoup de changements dans les restaurants de la Côte, en particulier sur Antibes avec notamment l’arrivée d’Alain Llorca aux Belles Rives et de Nicolas Sale aux Pêcheurs. Antibes où l’on peut également faire de belles découvertes avec des tables de moindre prix. D’ailleurs, l’une des tendances de cette année est l’éclosion de jeunes chefs talentueux qui proposent des menus épatants à 30 ou 40 euros.

Les Toques brûlées aux MIN en Fête : l’interview de David Faure Jeudi 14 mai 2009 Parmi les nombreuses animations qui auront lieu ce week end à Nice dans le cadre des MIN en Fête, l’une des plus attendues est celle proposée par l’Association les Toques brûlées. L’occasion de rencontrer David Faure pour parler tout d’abord de l’intérêt pour les Chefs de la Côte de pouvoir bénéficier d’un MIN à proximité. Un Marché d’Intérêt National sur lequel ils peuvent trouver un grand nombre de produits frais de qualité qui constitueront la base de la recette que ses chefs azuréens créeront spécialement pour l’occasion. Leur animation ne s’arrêtera pas à la simple dégustation de Lou MIN Bagnat, puisque ces toques brûlées improviseront des recettes en direct en faisant participer les spectateurs. Le tout en musique avec ce coté spectaculaire qui est un peu la marque de fabrique de cette association devenue désormais incontournable dans la région.

Les Toques brûlées en vedettes aux MIN en Fête Jeudi 14 mai 2009 Les MIN de Nice seront en fête ce week-end. L’occasion pour les 4 Marchés d’Intérêt National d’ouvrir leurs portes au public pour lui faire découvrir la qualité des produits qui s’y échangent quotidiennement. De très nombreuses animations sont prévues, dont l’une des plus attendues sera celle proposée par l’association Les Toques brûlées réunissant des chefs de la région. Des chefs qui n’hésitent pas à faire le show et qui feront participer le public, en improvisant des recettes avec quelques spectateurs à partir des produits frais du MIN. Des produits qui serviront également de base à une recette spécialement créée pour l’occasion : lou MIN Bagnat. Les précisions du Président des Toques brûlées, David Faure.

Restaurant Épices et Caramel: l’interview de Bernard Guillot Lundi 13 avril 2009 Le Restaurant Épices et Caramel de l’Amangani Resort Hôtel à Cannes propose en cette fin de semaine deux menus tout chocolat. L’occasion de rencontrer son chef de cuisine, Bernard Guillot formé au contact de grands chefs comme les Frères Troisgros ou Freddy Girardet, avant de parcourir le monde, avec le longues escales en Asie, au Canada ou au Portugal. Il nous parle de ce parcours qui lui a donné le goût des épices et l’occasion de devenir un disciple d’Olivier Roellinger. Des épices dont il part encore à la recherche sur toute la planète pour ensuite composer ses propres mélanges dans sa cuisine cannoise. Des épices qui tout naturellement constituent la base de la carte de son Restaurant Épices et Caramel où, à l’occasion des fêtes pascales, il proposera deux menus tout chocolat. Deux menus qu’il nous présente et qui constituent la preuve que le chocolat peut fort bien s’accommoder à toutes sortes de plats.

Cannes : menus tout chocolat au restaurant Épices et Caramel Lundi 13 avril 2009 Si les fêtes pascales ont aiguisé vos envies de chocolat, vous aurez tout le loisir de les assouvir en vous rendant cette semaine à Cannes au restaurant Épices et Caramel de l’Amangani Resort Hôtel. Le Chef de Cuisine Bernard Guillot, un amoureux des épices devenu l’un des disciples d’Olivier Roellinger, propose du 16 au 18 avril deux menus tout chocolat. Le chocolat que, tout comme les Mayas depuis fort longtemps, l’on peut accommoder pratiquement à toutes les sauces. Bernard Guillot en fait la démonstration de l’entrée jusqu’au dessert en agrémentant de chocolat aussi bien du fois gras, que de l’araignée de mer, du cabillaud ou encore de l’agneau. Il nous donne un aperçu de ses deux menus tout chocolat.

Carte de printemps du Mas Candille : l’interview de Serge Gouloumès Jeudi 9 avril 2009 Le Mas Candille dévoilait cette semaine à Mougins sa carte de printemps. L’occasion de rencontrer Serge Gouloumès qui se livrait pour l’occasion à un exercice hors norme en proposant aux convives de chaque table un plat différent, permettant ainsi de découvrir, au moins par les yeux, l’ensemble de la carte. Le chef étoilé du Mas Candille nous présente les lignes directrices de sa carte printanière qui met en valeur les couleurs et les produits du marché. Des produits de saison comme les asperges accommodées avec un Mont D’Or aux truffes, ou les artichauts en barigoule avec des pétales de capucines. La pêche locale est également à l’honneur, que ce soit avec des langoustines aux litchis, un loup avec sa tartelette de légumes et un turbot aux senteurs de morilles. Le repas se termine avec des desserts beaux et bons, auxquels Serge Gouloumès accorde une énorme importance, tout en hésitant pas à surprendre, même avec ses classiques.

Semaine du goût : l’interview de Christophe Dufau Samedi 18 octobre 2008 La 19ème Semaine du Goût se déroule actuellement dans toute la France et est bien sûr relayée par les grands Chefs de la région. L’occasion de rencontrer Christophe Dufau qui, dans son nouveau restaurant de Vence « Les Bacchanales », a doublement participé à cette opération. D’abord en direction des enfants, en invitant deux classes de l’école de Tourrettes sur Loup à qui il a préparé un menu tout chocolat. Ensuite en direction des adultes auxquels il propose jusqu’à lundi, un étonnant menu concocté à 4 mains avec Bruno Dinel, un maître boulanger strasbourgeois, champion du monde des jeunes créateurs 2008. Il nous raconte comment a germé cette idée d’associer l’un des pains imaginés par Bruno Dinel, à chacun de ses plats, et nous met l’eau à la bouche en nous dévoilant son menu.

Semaine du goût : un étonnant menu à 4 mains aux Bacchanales Samedi 18 octobre 2008 Depuis lundi se déroule dans toute la France, la 19ème Semaine du Goût. Parmi les grands chefs qui participent à cette opération dans notre région, Christophe Dufau qui, dans son nouveau restaurant de Vence « Les Bacchanales » où il a transporté son étoile Michelin, a non seulement reçu les enfants de l’école de Tourrettes sur Loup, mais propose également durant toute la semaine un étonnant menu concocté avec Bruno Dinel, un jeune Maître boulanger Strasbourgeois. Un peu comme au ping pong, ces deux complices de Génération.C, ont voulu se répondre tout au long du repas en associant l’une des 63 variétés de pains imaginés par Bruno Dinel à chaque plat de Christophe Dufau. Une idée qui a germé suite à une rencontre magique.

Les étoiles de Mougins : l’interview de Christophe Cussac Lundi 22 septembre 2008 Dernière journée aujourd’hui pour la 3ème édition des étoiles de Mougins. Une journée réservée aux professionnels, mais ce week end, de très nombreux chefs étoilés sont allés à la rencontre du public. L’occasion de rencontrer Christophe Cussac, le Chef du restaurant de Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole à Monaco. Christophe Cussac qui, avec des papillotes de langoustines au basilic, avait d’ailleurs choisi une recette phare de Joël Robuchon pour sa démonstration. Joël Robuchon avec qui il a tissé des liens très forts depuis des années, au point de le suivre à Monaco, alors qu’il était confortablement installé à la Réserve de Beaulieu, avec 2 étoiles au Michelin. Mais il a tout de suite dit banco pour une nouvelle aventure, éloignée de la course aux étoiles, même si celles-ci l’ont vite rattrapées.

Les étoiles de Mougins : l’interview d’Eric Maio Lundi 22 septembre 2008 La 3ème édition des étoiles de Mougins se poursuit aujourd’hui avec une dernière journée réservée aux professionnels. Mais ce week end, de très nombreux chefs étoilés sont allés à la rencontre d’un public passionné, ravi d’assister à de brillantes démonstrations. L’occasion de rencontrer Eric Maio, le chef de l’Auberge des Fontaines d’Aragon à Montauroux. Après avoir évoqué la recette qu’il a proposée en démonstration, des rougets de roche accompagnés de petites aubergines cueillies dans son potager, il nous parle du plaisir d’exercer son métier, dans son village, au cœur d’un environnement qui l’inspire et dans lequel il trouve une partie des produits qu’il met à sa carte, notamment la truffe et les champignons.

Les étoiles de Mougins : l’interview de Michaël Fulci Lundi 22 septembre 2008 La 3ème édition des étoiles de Mougins a débuté samedi. L’occasion notamment de rencontrer de nombreux chefs étoilés venus faire des démonstrations sur plusieurs espaces scénarisés répartis dans le village, dont l’un était consacré à la cuisine d’extérieur. Parmi eux, Michaël Fulci, le chef du Restaurant Les Terraillers à Biot, qui fait partie cette année, pour le guide Michelin, des espoirs pour la seconde étoile. Pour Michael Fulci, cuisiner à Mougins est un peu un retour aux sources puisque c’est au Moulin de Mougins, aux côtés de Roger Vergé, qu’a vraiment débuté sa carrière avant de travailler avec Alain Ducasse, puis de reprendre le flambeau, à Biot, au sein du restaurant familial dans lequel il a apporté sa patte.

Les étoiles de Mougins : l’interview de Joël Garault Lundi 22 septembre 2008 La 3ème édition des étoiles de Mougins ont débuté samedi. L’occasion notamment de rencontrer de nombreux chefs étoilés venus faire des démonstrations devant un public passionné. Parmi eux, Joël Garault, le chef du Restaurant Le Vistamar de l’Hôtel Hermitage à Monaco. Il nous parle d’abord de la recette qu’il a proposée, des noix de saint jacques au caramel de moka. Un plat qui évoque l’automne qui va bientôt venir s’inviter sur la carte du Vistamar. Joël Garault évoque également les contraintes d’un restaurant de Palace où l’on sert de 10 à 15 000 couverts/mois. Mais, Joël Garault connaît bien cette cuisine puisqu’il a fait presque tout son parcours dans les palaces, débutant auprès de Christian Willer qui fut son mentor, à La Baule puis à Cannes.

Restaurant Le Jardin à Mougins : l’interview de Christophe Dié Vendredi 19 septembre 2008 Le Festival International de la Gastronomie se déroule ce week end à Mougins. L’occasion de rencontrer Christophe Dié, le 3ème mousquetaire de la gastronomie mouginoise, qui ne devrait pas tarder à rejoindre Alain Llorca et Serge Gouloumès parmi les chefs étoilés mouginois. Il nous parle de son parcours qui l’a déjà conduit a tutoyé les étoiles aux côtés de Joël Robuchon et de Marc Meneau. Marc Meneau et la Bourgogne qui l’on profondément marqué, même si depuis son arrivée sur la Côte d’Azur, sa cuisine a forcément évolué et qu’il a pris ses marques dans un restaurant où il a fallu tout construire à partir de zéro. Désormais, pour lui et son équipe, il espère qu’une étoile au guide Michelin viendra bientôt récompenser ce travail.

Christophe Dié, le 3ème mousquetaire de la gastronomie mouginoise Vendredi 19 septembre 2008 Mougins sera ce week end la capitale de la gastronomie, avec la 3ème édition des étoiles de Mougins. Un Festival dont le succès doit beaucoup à l’implication des chefs étoilés mouginois, Alain Llorca et Serge Gouloumès. Deux chefs qui ne devraient pas tarder à être rejoints parmi les distingués du Michelin, par un 3ème mousquetaire, Christophe Dié. Il faut dire qu’avant de devenir le Chef du restaurant Le Jardin de l’Hôtel de Mougins, Christophe Dié a déjà tutoyé les étoiles aux côtés de Joël Robuchon, pour l’ouverture de l’Astor à Paris, et de Marc Meneau à l’Espérance à Vézelay. Un parcours qui l’a profondément marqué, même si depuis son arrivée sur la Côte d’Azur, sa cuisine a forcément évoluée.

Pluie d’étoiles sur Mougins ce week end Mardi 16 septembre 2008 La 3ème édition du Festival International de la Gastronomie, baptisé « Les étoiles de Mougins » aura lieu ce week end. Sur 5 espaces scénarisés, une centaine de chefs étoilés multiplieront les démonstrations devant un public nombreux et passionné. Après Roger Vergé et Christian Willer, c’est au tour de Marc Veyrat d’être l’invité d’honneur d’un festival qui a décidé cette année de multiplier les surprises, aussi bien pour les Chefs que pour le grand public. Autre orientation de cette édition 2008, celle de s’ouvrir sur toutes les cultures et toutes les tendances de la gastronomie, en accueillant des chefs venus du monde entier. Une orientation conforme à la vocation du festival, selon son organisateur, Jean Michel Poupart.

Il a conservé l’étoile du Château Eza : l’interview d’Axel Wagner Samedi 3 mai 2008 Dans son édition 2008, le Guide Michel a maintenu la première étoile qu’il avait attribuée l’année précédente au Château Eza, alors même que cet établissement, situé au bout du village d’Èze, avait changé de Chef. L’occasion de rencontrer Axel Wagner qui officie désormais aux fourneaux de l’un des restaurants les plus romantiques de la Côte d’Azur. Il nous parle de son parcours marqué par son passage chez Georges Blanc, et de la façon dont il s’est adapté aux produits du terroir dont il est tombé amoureux, et comment il a su constituer ses propres réseaux d’approvisionnement. Enfin, ce chef encore discret nous dévoile ses ambitions pour l’avenir dans un restaurant qui, rien que par son cadre magique, constitue pou lui une source permanente d’inspiration.

Axel Wagner confirme avec brio l’étoile du Château Eza Samedi 3 mai 2008 Le Château Eza, situé au bout du Village d’Èze, piton rocheux dominant la Méditerranée à plus de 427 mètres d’altitude, a fêté récemment la première année de présence de son Chef, Axel Wagner. Un jeune chef talentueux qui est parvenu, au terme de sa première année aux fourneaux de l’un des restaurants les plus romantiques de la Côte d’Azur, à conserver l’étoile au Guide Michelin que l’établissement venait d’obtenir. Un Chef encore discret, mais qui compte bien justifier la confiance placée en lui par le Guide Michelin et continuer à progresser. Ceci d’autant plus facilement que ce Chef formé aux côtés de Georges Blanc, a su depuis son arrivée sur la Côte, s’adapter aux produits de la région dont il est tombé amoureux.

Stéphane Raimbault et l’Oasis distingués par le Guide Hubert Vendredi 2 mai 2008 Stéphane Raimbault était l’hôte du Guide Hubert qui fêtait, mercredi dernier, ses 30 ans d’existence. Son restaurant l’Oasis à La Napoule, n’avait pas été choisi au hasard puisqu’il est l’un des deux de la région Provence Alpes Côte d’Azur à avoir obtenu la distinction suprême décernée par ce guide gastronomique. Une distinction bien méritée au vu du merveilleux déjeuner préparé à cette occasion. Un repas où le grand Chef a démontré tout son talent à magnifier les deux facettes de la cuisine qu’il propose, inspirée à la fois par les produits du terroir, comme les derniers oursins de la pêche locale, et par le souvenir de ses séjours en Orient. Un Chef qui ne cache pas l’importance qu’il accorde aux guides gastronomiques.

Les 30 Ans du Guide Hubert : l’interview de Christophe Andrieu Vendredi 2 mai 2008 C’est à l’Oasis, le restaurant des frères Raimbault à La Napoule, que le Guide Hubert a fêté ses 30 ans d’existence. L’occasion de rencontrer, Christophe Andrieu, le Rédacteur en chef de ce guide gastronomique de la France du Sud. Il nous retrace tout d’abord l’histoire de cette belle aventure démarré du coté de Toulouse, pour s’étendre progressivement sur 42 départements. Il évoque ensuite les changements apportés au guide pour ses 30 ans. Un guide qui décerne des Assiettes ou des Marmites pour classer les plus de 2 300 restaurants testés par des correspondants proches du terrain, donc à même de dénicher avant les autres les bonnes tables qui montent. Enfin, il nous donne son sentiment sur les principales évolutions de la cuisine du Sud, au cours des trente dernières années.

Le Guide Hubert fête ses 30 Ans à l’Oasis Vendredi 2 mai 2008 Le Guide Hubert a fêté mercredi ses 30 d’existence à La Napoule, au sein du Restaurant l’Oasis des frères Raimbault, l’un des deux restaurants de la Région Provence Alpes Côte d’Azur à recevoir, dans l’édition 2008, la distinction suprême décernée par ce guide gastronomique, à savoir 4 assiettes et une couronne. Un guide qui pour ses 30 ans a adopté un nouveau format plus compact, ainsi qu’une nouvelle maquette dont l’objectif est de mieux mettre en valeur les informations sur les plus de 2 300 restaurants testés. Un panorama complet des bonnes tables de la France du Sud, qui pour son Rédacteur en Chef, Christophe Andrieu, est le résultat d’une belle histoire commencée il y a 30 ans, du coté de Toulouse.

Mercantour Gourmand : l’interview de Jacques Chibois Dimanche 27 avril 2008 Les gardiens des refuges du Parc National du Mercantour étaient reçus jeudi à La Bastide Saint Antoine, chez Jacques Chibois qui a imaginé de nouvelles recettes afin qu’ils puissent apporter une note gourmande à la cuisine qu’ils proposent aux randonneurs. L’occasion de rencontrer ce grand chef pour savoir ce qui l’a incité à s’impliquer dans cette opération initiée par le Président du Parc du Mercantour, Gaston Franco. Une initiative qui cherche à mettre en avant les produits du terroir que l’on va redécouvrir dans des conditions particulières, où la convivialité apporte le réconfort après l’effort. Jacques Chibois nous parle également des contraintes dont il a du tenir compte pour élaborer ces recettes que le grand public pourra aussi découvrir le 8 juin, au fil de 4 itinéraires exceptionnels.

Jacques Chibois va rendre gourmandes les randonnées du Mercantour Dimanche 27 avril 2008 Le grand Chef, Jacques Chibois, a reçu jeudi, dans sa Bastide Saint Antoine à Grasse, les gardiens des refuges du Parc du Mercantour pour leur prodiguer des conseils afin qu’ils puissent proposer de nouvelles recettes aux randonneurs. Une opération dont le point d’orgue aura lieu le 8 juin, journée où le grand public sera invité à découvrir 4 itinéraires, dans des paysages d’une grande beauté, ponctués de haltes - gourmandes permettant de redécouvrir différemment des produits du terroir de qualité. Jacques Chibois nous dit ce qui l’a incité à participer à cette opération initiée par Gaston Franco, le Président du Parc du Mercantour. Une initiative qui met en avant de vraies valeurs et lui rappelle des souvenirs d’enfance.

Nouvelle carte du Mas Candille : l’interview de Serge Gouloumès Samedi 5 avril 2008 Serge Gouloumès, le Chef du Mas Candille, a présenté cette semaine sa nouvelle carte de printemps. L’occasion de rencontrer celui qui dirige depuis 7 ans les cuisines de ce magnifique Relais et Châteaux situé au pied de Mougins. Il nous parle de sa cuisine inspirée par les produits de saison et influencée par ses nombreux voyages. Il nous dévoile ensuite les principales nouveautés de sa carte de printemps qui justifient pleinement son étoile au guide Michelin et peuvent même l’inciter à viser plus haut. Il nous en dit plus sur l’une des surprises de sa carte des vins et nous révèle les grandes lignes de la 3ème édition des Étoiles de Mougins, ce festival gastronomique dont il est l’une des chevilles ouvrières.

Serge Gouloumès présente la carte de printemps du Mas Candille Samedi 5 avril 2008 Depuis 7 ans, Serge Gouloumès est à la tête des cuisines du Mas Candille, ce Relais et Château situé dans un parc arboré de 4,5 hectares au pied de Mougins. Au bout de deux ans, il a obtenu sa première étoile au guide Michelin, et est prêt désormais à relever le challenge de faire partie prochainement du cercle restreint des 2 étoiles français. Cette semaine, Serge Gouloumès présentait sa nouvelle carte de printemps, qui comporte quelques nouveaux plats alléchants mettant en valeur les produits de saison, avec parfois une touche venue d’ailleurs qui marque la cuisine du Mas Candille. Une carte qui conserve tout de même certains plats emblématiques comme la fameuse tatin de foie gras à l’Armagnac.

Seul aux commandes des cuisines du Martinez: l’interview de Christian Sinicropi Dimanche 30 mars 2008 Christian Sinicropi était à l’honneur lors de la présentation de la 11ème édition du guide Côte d’Azur « La restauration côté apprentissage ». L’occasion de rencontrer ce chef qui est désormais seul aux commandes des cuisines du Martinez après une transition exemplaire et tout en douceur aux côtés de Christian Willer. Il nous parle de son parcours, commencé par un CAP à Cannes au CFA Nérée, et de la cuisine qu’il propose désormais à La Palme d’Or. Une cuisine originale, inspirée par plusieurs arts. Ce passionné de cinéma évoque également le livre qu’il a publié l’an dernier, et pour lequel il a créé des plats inspirés par les films qui l’ont marqué. Enfin, il nous parle de sa vision de l’apprentissage qui lui permet aujourd’hui de transmettre son savoir, même s’il a du s’adapter à l’évolutions de la mentalité des jeunes.

Christian Sinicropi, symbole de la réussite de l’apprentissage Dimanche 30 mars 2008 Présentée à Nice jeudi 27 mars, la 11ème édition du guide Côte d’Azur « La restauration coté apprentissage » met à l’honneur Christian Sinicropi, qui est désormais seul aux commandes des cuisines de l’Hôtel Martinez et notamment du restaurant La Palme d’or, deux étoiles au guide Michelin, où il propose une cuisine originale, inspirée par plusieurs arts. Il faut dire que Christian Sinicropi est l’un des meilleurs exemples de la réussite de la filière de l’apprentissage, puisqu’il a débuté en obtenant son CAP au CFA Nérée. Après avoir complété cette formation initiale auprès de grands chefs, il est revenu à Cannes choisi par Christian Willer, pour assurer une transition exemplaire et tout en douceur.

Sa première étoile pour Les Bacchanales : l’interview de Christophe Dufau Jeudi 20 mars 2008 Le Guide Michelin vient d’attribuer une étoile à un petit bistrot de Tourrettes sur Loup, « Les Bacchanales ». L’occasion de rencontrer son Chef, Christophe Dufau, pour évoquer son parcours avant la création de ce bistrot gourmet de 24 couverts. Un parcours en grande partie effectué à l’étranger, avec toutefois une expérience marquante auprès de Bernard Loiseau. Il parle également de sa cuisine qui privilégie l’assemblage des saveurs et qui trouve son inspiration dans les produits qu’il trouve sur le marché. Il faut cependant se dépêcher de découvrir ce restaurant car Christophe Dufau devrait déménager cet été, pour s’agrandir à Vence.

Une étoile Michelin pour La Réserve : l’interview de Jouni Törmanën Mercredi 5 mars 2008 Le guide Michelin vient d’attribuer une étoile au Restaurant « La Réserve » à Nice. L’occasion de rencontrer son Chef Jouni Törmanën qui retrouve ainsi l’étoile qu’il avait déjà obtenu pour son petit restaurant installé alors rue Lascaris. Il nous parle de son parcours commencé il y a 15 ans en faisant des pizzas, avant de côtoyer les plus grands chefs, et notamment Alain Ducasse et Ferran Adrià. Il évoque également l’aventure de la reprise de « La Réserve », restaurant historique de la ville de Nice, qui surplombe la mer, et où il propose une double cuisine : bistrot au rez-de-chaussée et gastronomique à l’étage où il a transféré son « Atelier du Goût. Une cuisine qui met en valeur les produits du terroir local et qui s’adapte aux saisons.

Jouni retrouve son étoile et l’accroche au fronton de La Réserve Mercredi 5 mars 2008 Dans son édition 2008 qui sortira demain, le guide Michelin rend sa première étoile à l’un des jeunes chefs les plus talentueux de la Côte d’Azur, Jouni Törmanën. Un chef déjà récompensé en 2006, mais qui avait dû laisser l’an dernier son étoile en suspens, en raison de son changement d’adresse. Jouni a en effet transféré son « Atelier du Goût » au sein de l’un des établissements les plus magiques de Nice, « La Réserve » qui fêtait hier son 130ème anniversaire. Un restaurant les pieds dans l’eau, aujourd’hui totalement transformé, où Jouni trouve des conditions bien différentes de celles des débuts de son aventure niçoise quand, après avoir côtoyés les plus grands chefs, il avait ouvert un petit restaurant, rue Lascaris.

Agecotel : l’interview de Marc Veyrat (version longue) Mercredi 6 février 2008 Le Salon Agecotel se déroule à Nice du 3 au 6 février. L’occasion de rencontrer le parrain de la manifestation, Marc Veyrat, que beaucoup considère comme le meilleur cuisinier du monde. Un chef qui se sent un peu chez lui à Nice compte tenu des liens historique entre Nice et la Savoie. Il nous parle du Salon Agecotel et du concours de cuisine qu’il préside qui met en valeur de jeunes chefs. L’occasion pour lui de rappeler l’importance qu’il attache à la transmission du savoir. L’un des combats qu’il mène avec celui en faveur des produits bio. Il évoque sa cuisine et sa fierté, pour lui et son équipe, de la voir reconnue et distinguée. Mais à coté de cette grande cuisine, Marc Veyrat s’intéresse également à la cuisine de tous les jours, allant même jusqu’à inventer des clubs sandwich et à vouloir se lancer dans la restauration rapide bio.

Marc Veyrat part au combat pour le bio Mercredi 6 février 2008 Le Salon Agecotel qui se déroule à Nice du 3 au 6 février a été inauguré en présence d’un parrain prestigieux, Marc Veyrat, dont le restaurant au Veyrier du Lac, près d’Annecy, cumule les distinctions avec notamment 3 étoiles au Michelin et un 20/20 au guide Gault Millau. Ce Chef original qui ne se départit jamais de son chapeau légendaire est un adepte d’une cuisine inventive, mais qui laisse une bonne place au terroir, magnifié par les plantes qu’il va lui-même cueillir dans la montagne. Un amour de la nature qui lui vaut d’être un ambassadeur du Défi pour la Terre de Nicolas Hulot, avec qui il partage un autre combat en faveur du Bio. Il compte d’ailleurs bien utiliser sa renommée pour inciter les gens à revenir aux produits naturels.

Les étoiles de Mougins : l’évocation de nombreux souvenirs pour Jacques Maximin C’est avec une brandade de morue totalement revisitée par ses soins que Jacques Maximin démontra, lors des étoiles de Mougins, sa faculté de s’approprier une recette traditionnelle pour l’accommoder à sa façon, en fonction de son inspiration du moment mais en s’appuyant sur des bases classiques. Le reflet de bien des plats qu’il propose à l’année dans son restaurant «La Table d’Amis » à Vence, où il met en exergue la cuisine locale en magnifiant les produits du terroir. Pour lui qui fût, à ses débuts, le collaborateur de Roger Vergé avant de prendre la direction des cuisines du « Chanteclerc » de l’hôtel Negresco à Nice, sa présence à Mougins avait une saveur toute particulière et lui évoquait de nombreux souvenirs.

Les étoiles de Mougins : Michel Devillers dévoile sa technique Après avoir déjà défendu la cuisine niçoise, en animant le Village des Chefs de Lou Festin dou Pouort qui se déroulait à quelques encablures de son restaurant « L’Âne Rouge », Michel Devillers était encore une fois sur le pont à l’occasion des étoiles de Mougins où il présenta un risotto avec des petits calamars sautés, péchaient le matin même au large de Nice par son fournisseur attitré. Une recette d’apparence assez simple, mais qui s’appuie sur une grande recherche visant à mettre en valeur le produit à l’aide de jus courts, mais très élaborés. Une technique que Michel Devillers tenait à cœur de faire partager au public lors de cette seconde édition des étoiles de Mougins.

Les étoiles de Mougins : les 3 Frères Raimbault en démonstration Même s’ils travaillent ensemble au restaurant « L’Oasis » de La Napoule, c’est à un plaisir rare qu’ont été convié les spectateurs des étoiles de Mougins avec la démonstration des 3 Frères Raimbault. Tandis que François, le chef pâtissier, confectionnait des tartes au chocolat qui ont régalé l’assistance, Stéphane et Antoine s’activaient pour préparer une brouillade aux oursins. Une recette symbole de leur carte qui s’appuie à la fois sur les produits du terroir, tout en comportant un volet aux saveurs d’Orient, vestige du parcours de Stéphane Raimbault. Un chef qui s’était fait un devoir de participer avec ses frères aux étoiles de Mougins, malgré un emploi du temps surchargé en raison du Festival de la Plaisance.

Michael Fulci conquis par les étoiles de Mougins Avant de reprendre le flambeau de la maison familiale à Biot au restaurant « Les Terraillers », Michael Fulci a fait ses classes auprès de Roger Vergé et d’Alain Ducasse. Avec de tels maîtres, pas étonnant que les produits régionaux de saison occupent une large place sur sa carte et qu’il ait choisi, pour sa démonstration lors des étoiles de Mougins, une petite salade de pistes aux artichauts, des produits du Sud par excellence. Une démonstration réalisée avec un grand enthousiasme, tant ce jeune chef talentueux a pris du plaisir à travailler dans de très bonnes conditions. Il était d’ailleurs totalement séduit par l’organisation de ce festival de la gastronomie.

Les étoiles de Mougins : une seconde édition dédiée à Christian Willer Après Roger Vergé l’an dernier, les étoiles de Mougins sont dédiées cette année à Christian Willer, le Chef emblématique de la Palme d’Or à Cannes qui, après avoir préparé pendant 5 ans sa succession avec Christian Sinicropi, rendra son tablier à la fin de l’année après avoir fait du restaurant de l’Hôtel Martinez l’un des fleurons de la gastronomie azuréenne. Pour cet hommage, le Festival lui a d’ailleurs réservé une surprise en invitant 5 de ses anciens collaborateurs. Un moment de pur bonheur pour Christian Willer, qui était également très fier d’être honoré au cours de cette manifestation qui restera pour lui à jamais marquée par l’image de Roger Vergé, la plus belle étoile de la ville de Mougins.

Les étoiles de Mougins : Serge Gouloumès et le plaisir du partage Avec Alain Llorca, Serge Gouloumès, l’autre chef étoilé de Mougins, est très impliqué dans l’organisation des étoiles de Mougins, ce Festival de la Gastronomie dont la seconde édition se déroule jusqu’au 17 septembre. Dès 10 heures du matin samedi, il proposait une démonstration en réalisant des gambas avec une crème de petits pois et une émulsion aux herbes thaïes. Une recette qui figure régulièrement à la carte de son restaurant, Le Mas Candille. Toujours surpris par l’adhésion du public, Serge Gouloumès a visiblement pris beaucoup plaisir à lui faire partager ses trucs et ses astuces, d’autant plus qu’un effort particulier avait été entrepris pour que les spectateurs profitent pleinement de ce véritable spectacle.

Alain Llorca ouvre le bal des étoiles de Mougins Alain Llorca a ouvert, samedi 15 septembre, le bal des démonstrations de grands chefs dans le cadre de la deuxième édition des étoiles de Mougins. Même s’il ne lui est pas totalement dédié cette année, ce festival de la gastronomie reste très attaché à l’image de Roger Vergé. Une image encore présente également au Moulin de Mougins, même si Alain Llorca a réussi à imposer sa propre cuisine et à pérenniser l’affaire. Le chef du Moulin considère que le succès des étoiles de Mougins atteste de l’intérêt grandissant du public pour la grande cuisine qu’il constate tout au long de l’année au travers de ses cours de cuisine. Il était donc très heureux de l’organisation d’une seconde édition.

Jacques Maximin, parrain du Village des Chefs Devant le succès rencontré l’an dernier, le Village des Chefs sera encore cette année l’une des attractions majeures de « Lou Festin dou Pouort », samedi 8 septembre à Nice. 8 grands chefs niçois feront découvrir au public, dans un village de tentes de 1000 places, les délices de la gastronomie locale. Cette animation est parrainée par Jacques Maximin qui, même si sa « Table d’Amis » est désormais située à Vence, fût le premier, lorsqu’il officiait au « Chanteclerc », à redonner ses lettres de noblesse à la cuisine niçoise en la débarrassant de son image caricaturale. Son action en faveur des produits du terroir est poursuivie par les participants au Village des Chefs, et c’est donc tout naturellement qu’il a accepté de le parrainer.

LES CHEFS DE GÉNÉRATIONS.C CONTINUATEURS DE LA NOUVELLE CUISINE DE ROGER VERGÉ Même s’il était organisé d’abord en hommage à Roger Vergé, le 1er Festival International de la Gastronomie de Mougins se voulait avant tout le carrefour de tous les styles de cuisine. Pour illustrer cette volonté, il avait invité les jeunes chefs réunis sous la bannière de l’association « Générations.C », à animer un espace de démonstrations. Des chefs souvent catalogués comme des partisans d’une cuisine inventive, mais parfois un peu extrême, utilisant abondamment les nouvelles technologies. Mais pour Gilles Choukroun, l’initiateur de Générations.C, Chef de « L’Angl’Opéra » à Paris, l’association est composée de chefs représentant de multiples tendances qui sont en fait les continuateurs de la « nouvelle cuisine » inventée il y une trentaine d’années par des hommes comme Roger Vergé.

UN CONCOURS DE CUISINE QUI MOBILISE AU DELÀ DES PARTICIPANTS 5 Jeunes chefs se sont affrontés lors d’un concours de cuisine organisé dans le cadre du 1er Festival International de la Gastronomie de Mougins. Si, pour réaliser face au public leur recette originale, ces futurs grands noms de la cuisine de demain étaient seulement assistés d’un commis, ils avaient en fait bénéficié de l’aide des grands chefs chez qui ils travaillent pour préparer ce concours. Des chefs particulièrement motivés par cet hommage à Roger Vergé. Témoignage de Phillippe Lefeuvre, qui travaille chez Jean Michel Lorain, 3 macarons Michelin pour son restaurant La Côte Saint Jacques à Joigny. Philippe Lefeuvre qui a présenté un plat aux saveurs de la Provence, en soignant particulièrement son esthétique.

5 JEUNES CHEFS S’AFFRONTENT DANS UN CONCOURS EN HOMMAGE À ROGER VERGÉ L’un des temps forts des multiples animations proposées dans le cadre du 1er Festival International de la Gastronomie de Mougins a été un concours de cuisine réunissant 5 jeunes chefs devant réaliser en public une recette originale incorporant, en hommage à Roger Vergé, de la fleur de courgette. Durant près de 3 heures, ces chefs, qui représentent la relève de la gastronomie de demain, ont rivalisé d’inventivité et de brio, pour proposer au final 5 assiettes à la dégustation d’un jury composé de chefs prestigieux. Un défi particulièrement important à relever pour Sébastien Vanhove, 20 ans et chef de partie à l’Hostellerie de Levernois à Beaunes.

GROS SUCCÈS PUBLIC POUR LE FESTIVAL DE LA GASTRONOMIE DE MOUGINS Gros succès public pour la première édition du Festival International de la Gastronomie organisé à Mougins du 22 au 25 septembre. Malgré un temps incertain, plus de 4 200 entrées payantes ont été enregistrées pour les deux journées d’animation et de dégustation qui se sont déroulées en plein cœur du village. Visiblement, nombreux sont les passionnés qui aiment partager le plaisir que leur procurent les grands chefs. Un succès qui est allé au-delà des espérances de Serge Gouloumès, l’un des chefs actuellement étoilé sur Mougins au Mas Candille. Un chef d’autant plus heureux que la manifestation était un clin d’œil particulièrement réussi à Roger Vergé.

ALAIN LLORCA, UN CHEF EN PHASE AVEC L’ESPRIT DU FESTIVAL DE LA GASTRONOMIE DE MOUGINS Le 1er Festival International de la Gastronomie organisé à Mougins s’est achevé en apothéose avec un dîner de Gala au Moulin de Mougins réunissant 70 grands chefs étoilés, représentants tous les styles de cuisines, et venus du monde entier pour rendre hommage à Roger Vergé, l’un des papes de la gastronomie. Alain Lorca, qui a succédé à Roger Vergé pour prendre en main les destinées du Moulin de Mougins, symbolise particulièrement bien l’esprit de ce Festival puisqu’il propose à sa carte 3 styles de cuisine : moderne, classique et légère, à consommer suivant l’humeur du moment. Une carte sur laquelle il rend également hommage à Roger Vergé. Ce Festival de la Gastronomie lui tenait donc particulièrement à cœur.

LE ROYAL GRAY CÈDE SA PLACE AU 38 THE PLACE Le Royal Gray, qui a connu ses heures de gloire du temps où Jacques Chibois y avait obtenu 2 étoiles au Michelin, vient de céder sa place au 38 The Place. L’hôtel Gray d’Albion fait ainsi le pari de désacraliser les lieux en proposant, aux meilleurs prix, une cuisine de grande qualité, plus facilement accessible à la clientèle extérieure de l’hôtel. Le Chef Alain Roy y propose toutes les saveurs du monde avec des produits issus du terroir azuréen au service d’une « World Cuisine » inventive et dépaysante. Illustration avec quelques plats, figurant sur la nouvelle carte, présentés par le maître des fourneaux qui nous précise au préalable le concept du 38 The Place.

L’ESCOUNDUDO– LE COIN CACHÉ À DÉCOUVRIR Après avoir travaillé aux cotés de Laurent Tarridec, Stéphane Raimbault et Jacques Chibois, Mathias Dandine a repris avec son frère, il y a quatre ans, l’affaire familiale pour en faire l’un des adresses qui montent sur la Côte, couronnée par une étoile au Michelin. L’Escoudoundo, le « coin caché » en provençal, est à découvrir dans les petites ruelles de Bormes les Mimosas, entre Hyères et St Tropez. Mathias Dandine y pratique une cuisine épatante d’authenticité et de proximité avec la volonté de proposer un ensemble de plats gais et spontanés. Présentation avec Mathias Dandine

CHRISTIAN WILLER – LES 20 ANS DE LA PALME D’OR La Palme d’Or, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Martinez fête cette année ses 20 ans d’existence. Avec ses 2 étoiles au guide Michelin, la Palme d’Or est l’un des fleurons de la gastronomie azuréenne. Christian Willer est toujours aux commandes, mais il a préparé sa succession en plaçant Christian Sinicropi aux fourneaux avec qui il pratique une cuisine contemporaine, inspirée des terroirs alentours, mais respectueuse de la tradition. Christian Willer nous raconte ses débuts à La Palme d’Or effectués dans des circonstances surprenantes.

GUIDE GANTIÉ 2005 L’édition 2005 du guide Gantié vient de sortir. Classé 1er guide gastronomique régional, il recense 800 bonnes tables en Provence Côte d’Azur. Celles des grands chefs installés dans les palaces ou chez eux mais aussi de bonnes adresses à des prix très abordables. Le guide Gantié célèbre la cuisine du sud dans toute son authenticité et met l’accent sur de nouvelles tables à découvrir. Le créateur et concepteur de ce guide, Jacques Gantié.

BRUNO OGER - LA VILLA DES LYS Bruno Oger est un chef comblé. Il vient d’obtenir une deuxième étoile Michelin et rejoint ainsi sur la Croisette Christian Willer qui officie à la Palme d’Or. Le chef de la Villa Des Lys à Cannes méritait cette distinction depuis quelques années. Elle vient récompenser une cuisine inventive méditerranéenne avec toutes les saveurs du terroir.

STÉPHANE RAIMBAULT - L’OASIS L’Oasis, situé à La Napoule est un restaurant emblématique de la Côte d’Azur. Créé en 1954 par Louis Outhier, il obtient sa troisième étoile en 1970. Sans successeur, Louis Outhier décide de fermer son restaurant en 1988 et, fait unique dans les annales, rends ses 3 étoiles au guide Michelin. En 1991, l’Oasis rouvre ses portes avec à sa tête les frères Stéphane et François Raimbault. Ensemble, ils oeuvrent à la nouvelle destinée de cette célèbre maison. Le succès est au rendez vous et, en Mars 1992, l’Oasis de Stéphane Raimbault se voit décerner deux étoiles par le guide rouge. Mieux, en 2005, L’Oasis est sélectionnée dans la nouvelle catégorie « espoirs » pour la 3ème étoile de la bible gourmande. Les secrets de cette réussite avec Stéphane Raimbault.

CHRISTIAN SINICROPI – LA PALME D’OR Après un parcours qui l’a amené notamment à travailler aux cotés d’Antoine Westerman à Strasbourg et au Louis XV à Monte Carlo, Christian Sinicropi œuvre désormais avec Christian Willer aux destinées de la Palme d’Or, le restaurant étoilé de l’hôtel Martinez dont l’on fête cette année le vingtième anniversaire. Christian Sinicropi nous parle da sa cuisine et de sa collaboration tout a fait originale avec Christian Willer.